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2013年12月14日星期六

辣椒油

材料:
指天椒 3斤(1.8kg)
蒜头 3斤
花生油 1.5kg
盐 200g
胡椒粉 1瓶
生抽,老抽 适量

将蒜头和辣椒去皮去蒂后洗净,摊放在阴凉处风干一晚。

将蒜头和辣椒分别剁碎,备用。

把油放镬烧热,放盐煮至融化,加入蒜茸煮至近乎没有泡沫,途中需不断搅拌。

加入辣椒碎继续搅拌,待泡沫近乎消失,均匀地洒入胡椒粉,最后放入适量生抽和老抽调味,调色。

辣椒的汁液渗到油内,慢慢成了鲜红色,之后摊凉至室温,方可入樽。

咸蛋沾酱

材料:


咸蛋 1粒(切碎)

虾米马来栈 20g
蒜茸 30g
葱头 30g
红辣椒 3条
鱼露 1汤匙
糖 2汤匙
酸柑汁 2汤匙

以上材料一起搅碎,然后加入切碎的咸蛋搅拌。

鱿鱼雍菜


清水 500g 放入10粒话梅(浸泡过夜,去掉话梅)
甜酱 500g
辣椒酱 500g
白糖(自己喜欢的甜度) 如果不想加太多白糖,话梅放7粒也可以。

做法;将以上三样东西放入镬里 开小火慢慢煮滚它,然后加入白糖 最后加入适量薯粉水勾芡,

即可。
雍菜用滚水烫熟,压干,鱿鱼烫熟放上雍菜上面,淋上酱料,再撒上花生和芝麻.

2013年10月6日星期日

宫保酱

番茄酱 ,辣椒酱,蚝油(各)900g
泰式辣椒酱 1罐 
LP 半罐 
黑醋 140g 
白糖 4汤匙 
味精 4汤匙 
以上全部东西加在一起搅和即可 不必拿来煮,如果炒时想要黑一点 自己加少许黑酱油。 

 田鸡,鸡丁,鸡肉

酱蒸

红辣椒 1kg2 
乔头,姜,算米 各自400g
 磨酱 900g 梅酱 1kg 
水酸梅 300g 
味 精 5 汤 匙 
糖 17 汤 匙 
 耗 油 4 汤 匙

这是大份的,这里用的汤匙量要高一点 乔头和水酸梅可以放少一点。放在外面如果没有参到水的话,可以耐2个星期以上

酸柑蒸啦啦

压扁桔子水200g
酸柑水plastik 小 1罐 
味露200g 
白糖400g 
玻璃罐(sunkist)2汤匙 
1 jah 热水(咖啡店用来装1jah 水来卖的,plastik桶来的)
参上面的东西全部搅溶 
配料;算米碎,小辣椒碎,
蒸好后放一点菀茜菜。

2013年10月5日星期六

自制蛋豆腐

豆水 1.6kg
鸡蛋(B) 19粒 或1.5kg
盐 1茶匙

鸡蛋和盐打散,然后再跟豆水搅合,筛滤。
蒸炉煮滚水,放入模型盘,然后将搅合的蛋豆水放入,中火蒸至凝结,蒸炉记得留缝,以免膨胀。

2013年9月27日星期五

总味

白糖3汤匙 
味精5汤匙 
盐2汤匙 
蚝油3汤匙 
鸡精5茶匙 
味露3汤匙 
鲜汤(maggi)3汤匙 
清水1kg

2013年9月26日星期四

自制豆腐(1)

豆水2kg 
蛋20粒 
味精1汤匙 
咸蛋白8粒

生虾酱

黄莉1粒(不要太熟)
子姜300g 算米600g 
冲头子和小辣椒各4两
 红辣椒1kg 
 桔子水1kg 

【拿桔子水搅全部东西】后放辣椒酱2壳 白醋1壳(8两壳) 白糖500g 盐3汤匙

2013年7月16日星期二

小菜馆筹备中



这一晃,10多年就这样过去了,风风雨雨的也经历了不少,突然有天想起,自己也有十多年的厨艺经验了,应该可以从厨夫提升到头手了,当然离厨师还有一段路。因此有开一家属于自己的小菜馆的想法,本来准备顶一家不远处的茶餐室,可惜开价太高了。后来,从朋友口中得到更好的消息,就在我目前营业的地点后面将会有空店。。。

隐园,呵呵~一直以来就有隐居的心态,不太喜欢喧哗,而且,在这十多年来的厨艺经验,小菜馆才能让我更用心的去煮一道美食,不需要太多桌,10-12桌就够了。

享受美食,本来就是美好的事。

隐园,大概要在年尾才能确定是不是能够成立,等成事了,才来这里公布吧。

2013年6月26日星期三

酱蒸酱(2)

磨豆酱 400g
酸梅酱 400g
辣豆瓣酱 200g
嫩姜茸 200g
蒜茸 200g
小葱茸 150g
鸡精粉 1汤匙

爆香小葱茸,然后跟其他材料混合,小火煮滚。

2013年1月29日星期二

芋头排骨


材料 1
排骨 2kg (斩小块)
芋头 300g (切块)

材料 2
蒜头 5瓣 拍扁
青葱 1颗 切段
大葱 半粒 切角
辣椒干 4条
嫩姜 1小块 拍扁
桂皮 2片
八角 2个
胡椒粒 适量 拍扁
冰糖 50g

调味料
上好酱油 (最贵那种)1小碗

做法:
排骨用热水烫过,然后用清水洗净备用,芋头用热油炸至半熟。
烧热镬,下适量油,先将 蒜头放入炒至略黄,然后将材料 2都 放入略炒,再下排骨和酱油翻炒,最后 倒入水,水要盖过排骨,用小火焖煮半小时,然后才把芋头放入焖,直到排骨软化就行了。当煮好的时候,觉得不够咸,可以继续加酱油,直到合适自己的口味。

2013年1月2日星期三

鸡肉多变

鸡全腿去骨,抹上用麻油炒过的盐巴,隔夜,拿来蒸10分钟。
这样的处理,可以变多样化的菜色。比如,煮滚红酒,淋上,洒下 姜丝(爆香)和蒜油,变可成为 红酒盐鸡;淋上姜蓉 变成 姜蓉鸡,淋上耗油,变 耗油鸡,玉兰鸡。。。等等。简单又好吃,不用每天都吃油炸的。

What's For Dinner?